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大宋饮食指南

字号: 2018-02-26 07:02 作者:李开周 来源:开封网-汴梁晚报 我想说两句(0)
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宋朝是饮食历史的分水岭

都开封的大街上,很多小贩叫卖“冰雪冷元子”“冰雪甘草凉水”“冰雪凉水荔枝膏”……这些都是真正的冷饮,用冰块、中药和果汁制成,货真价实,绝对不含添加剂。

现在我们豫东农村办红白喜事,先上茶,再上酒菜,最后一定要上一道汤,这道汤要么是番茄蛋花汤,要么是紫菜蛋花汤,反正都有蛋花,所以我称之为“滚蛋汤”,意思是用茶水迎接客人到来,用汤水欢送客人离开。这个规矩其实是从宋朝传下来的,宋朝时期招待客人,也是饭前先敬茶,饭后再送汤。跟宋朝同时期有个金国,是女真人建立的政权,那儿的风俗刚好跟宋朝相反,客人来了先上汤,客人走时再上茶。女真人就是满洲人的祖先,满洲人后来建立了清朝,清朝官场传承了老祖先的规矩,经常搞“端茶送客”那一套,想让客人走,就把茶碗端起来,客人一看就明白了——这是想让我滚蛋啊,那就走吧,别在这儿待了。如果清朝是汉人建立的政权,一定会传承宋朝的规矩,先茶后汤,想让客人离开,就端起汤碗,把“端茶送客”变成“端汤送客”。

总而言之,我们现在的很多饮食细节,都能从宋朝找到源头。但是在宋朝追根溯源的时候,我们还会发现很多跟今天不一样的细节。

从疆域上看,宋朝很小,北宋相当于现在半个中国,南宋只相当于几个省,跟地跨欧亚两洲的大元帝国比,只能算弹丸之地。从国力上看,宋朝很弱,打不过契丹,也打不过西夏,北宋被金国灭了,南宋被蒙古灭了,被灭之前其实就是金国和蒙古的附属国,年年要向人家进贡,跟汉朝没法比,跟唐朝没法比,跟明朝和清朝也没法比。可是宋朝的商业很繁荣,经济非常发达,文明程度非常高,海外贸易比汉朝发达得多,国内贸易比唐朝自由得多,朝廷还时不时出台政策刺激经济发展,官员的经济头脑比明清两朝活跃得多,包括宋朝老百姓的受教育程度,可以说是空前发达,到了元朝、明朝和清朝,文盲反而比宋朝多,平民教育反而退步了。也就是说,宋朝看起来很没劲,但骨子里很牛气,就像我本人看起来虽然是长相猥琐的光头胖子,但骨子里很有内涵一样。

更重要的是,在中国饮食文化的历史长河里,宋朝是一道非常明显的分水岭。在它之前,无论汉朝饮食、魏晋饮食,还是隋唐饮食,统统都属于古代,跟今天的饮食习惯和烹饪手法差别太大。只有从宋朝开始,煎炒烹炸等烹饪手法才基本完善,萝卜白菜等现代食材才基本齐备,饭局上的各种规矩才基本定型。换句话说,宋朝就已经奠定了今天的饮食文化,我们现代人所传承的饮食文化主要是来自宋朝。

不信您听我一一道来。

现代人一日三餐,这个习惯是从宋朝开始养成的,宋朝以前,老百姓每天只吃两顿饭。

现在无论南方人还是北方人都吃面食,这个现象也是从宋朝开始出现的,宋朝以前,淮河以南的老百姓只吃米饭,不吃面食。

现代人过生日,喜欢吃长寿面,这个风俗也是来自宋朝,宋朝人过生日也吃长寿面,只不过当时不叫长寿面,叫“长命面”。

现在郑州最有名的小吃应该是烩面,烩面是打什么时候开始有的?也是宋朝。宋朝人管烩面叫“水滑面”,管羊肉烩面叫“软羊水滑面”,管芝麻酱烩面叫“麻腻水滑面”。

现代中国人喜欢炒菜,不管什么菜都可以在油锅里翻几下,以至于炒菜几乎成了中餐的一大特色,事实上这个特色来自宋朝。在宋朝以前,人们想把菜弄熟,主要靠煮,一出锅都是连汤带水,清一色都是炖菜。当然,唐朝人偶尔也能炒一两个菜,但是唐朝植物油太少,用芝麻油炒菜太昂贵,只能用动物油炒菜,而动物油一加热就会糊锅,炒出来的菜烟气太重,品相太差,很不好吃,所以炒菜技术始终没有在唐朝普及。只有到了宋朝,植物油压榨技术突飞猛进,既有芝麻油,又有菜籽油,既有蔓菁油,又有大豆油,甚至还出现了调和油,所以家家户户都可以炒菜了。

现代人做饭用燃料,有的用电,有的用煤,有的用天然气。宋朝没有电,但是宋朝人会用煤和天然气。宋朝有一部书叫《鸡肋编》,里面有一段话:“昔汴都数百万家,尽仰石炭,无一家燃薪者。”意思就是说北宋首都开封几百万居民,家家做饭都烧煤,没有一家烧木柴的。用天然气做燃料是宋朝四川人的专利,四川临邛县有“火井”,也就是地下天然气的出口,当地人想做饭,直接把锅架在火井上面,点着火就行了。

现代人到了夏天喜欢喝冷饮,冷饮也是在宋朝才开始发达的。您去翻翻北宋遗民孟元老写的《东京梦华录》,五黄六月,北宋首

去宋朝吃饭要注意什么

比如说现代人吃早餐很省事,吃午餐和晚餐比较正式一些,尤其是晚餐最受重视,因为晚上不用上班(上夜班的除外),没有后顾之忧,可以好好地大吃一顿,好多正式饭局和非正式饭局都放在晚上进行。而宋朝人把早餐看得很重,晚餐马马虎虎,午餐则成了最简单的过场,随随便便吃一点就行了,甚至可以不吃。

再比如说现代人管馒头叫馒头,咱们河南叫“馍”,陕西叫“馍馍”,而如果你去宋朝买馒头,买到手的一定是包子。因为宋朝人管包子叫“馒头”,管馒头叫“炊饼”。

现代人下馆子吃家常菜,什么番茄炒鸡蛋、油炸花生米,大江南北到处都有。可是宋朝饭馆里却见不到,因为番茄、花生和其他一些蔬菜都是宋朝以后才从国外引进过来的,属于“进口货”,宋朝人连听都没听说过。

现代人喝茶,绿茶是最普遍的,其次是花茶、红茶和乌龙茶。到了宋朝您可千万别点这些茶,因为宋朝没有红茶、花茶、乌龙茶这些概念,也没有绿茶。你在宋朝茶馆里如果让伙计给你泡一壶绿茶,人家会嘲笑你,因为在宋朝人眼里,绿色的茶水是最低档的,只有白乎乎的像牛奶一样的茶水才是上等货。

现代人喝酒,有啤酒有红酒有白酒有黄酒,宋朝当然没有啤酒,红酒偶尔能见到,黄酒最常见(事实上宋朝的黄酒并不黄,倒是以绿色居多),白酒则根本没有,因为真正的蒸馏酒要到元朝才被引进到中原地区。所以爱喝高度酒的朋友去宋朝之前,一定要随身带上几瓶老白干或者二锅头。

现代人喜欢瓷器,出自钧窑和汝窑的宋代瓷器更是被当成文物,能在市场上拍出天价,可是宋朝人却把瓷器看得很普通,有钱人请客决不会用瓷碗瓷碟瓷酒杯,那样太掉价。宋朝饭局上受推崇的餐具都是贵重金属,真金白银,如果用不起金银餐具,一张红漆木盘也比钧窑出产的最精美的瓷盘要有面子。不过在宋朝真正有面子的餐具既不是真金白银的也不是红漆木盘,而是玻璃器皿,假如你穿越时带一套玻璃酒杯过去,宋朝人会把你当成亿万富翁!

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责任编辑:刘薇薇

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